Йосиф Хербст е роден е през 1875 г. в град Одрин, Османска империя в семейството на заможен еврейски преселник от Австро-Унгария след революционните събития там от 1848 г.

През 1879 г. семеиството се премества в Княжество България. Хербст завършва Военното училище в София. Служи в Първи пехотен софийски полк и статистическо-топографското отделение на Министерство на войната.

Работи в редакцията на „Военни известия“. Сътрудничи в множество български и чужди вестници. Изпълнява длъжността директор на печата  в периода 1908–1911 и 1913-1918 г.

Участва в Балканската и Междусъюзническата войни, където е ранен. Награден е с орден „За храброст“.

След Септемврийското въстание 1923 г. разобличава репресиите на режима на Александър Цанков в публикациите си. При убийството на комуниста Вълчо Иванов през нощта на 12 срещу 13 февруари 1925 г. става свидетел на изхвърлянето на трупа му от извършителите – група офицери, начело с капитан Кочо Стоянов. На следващия ден описва видяното във вестниците си. С това окончателно си спечелва омразата на първото правителство на Демократическия сговор. Йосиф Хербст „изчезва безследно“ по време на белия терор през априлските събития от 1925 г.



Известни цитати на Йосиф Хербст:

Никому в угода, на никого напук.

Без цензура и баба знае да се бори за идеи. Майсторство се иска под режим на цензура да се разбереш с читателите.

Вестникар, който е постоянно по лов на интервюта, си е преместил ума в краката: по-добре може да тича, отколкото да мисли.

Безпристрастен, хеле пък безстрастен журналист, е журналистически евнух.

Не е пръв господин Цанков, от когото българското общество слуша, че то диша единствено чрез него и ако той си отиде, животът в страната ще спре. Слава Богу, по-големи дробове България изгуби и пак продължава съществуването си.
— из статия във в. "АБВ" от февруари 1925 г.

В много висши училища има вече катедри по вестникарство. Ако се не лъжа - и в нашия "Свободен университет". Това показва, че вестникарството се признава вече като наука, макар че то всъщност е изкуство.
Вестникарят трябва да притежава обширно образование, леко перо и нерви като гемеджийски въжета, освен това вестникарски инстинкт. Ако свръх всичко това има и четлив почерк, ще го благославят словослагателите и коректорите. Желал бих да видя оная университетска аудитория, в която всичко това ще може да се преподава. Не си вестникар само заради това, защото си "свършил" с отличие някой журналистически факултет. Но можеш да бъдеш добър вестникар, ВЪПРЕКИ че притежаваш журналистическа "диплома".
— из книгата "Вчера, днес и утре"

Няма да се оправят работите, докато всеки отпускар не отнесе със себе си по четири бомби…

И тези бомби вече са излети, и войникът, който ще ги занесе, е до мен, до вас, сред вас. Бомбите са излети в тъй наречения тил и всяка от тях е изпълнена с най-разнородни взривни вещества: с откраднатия от маларичните ни войници хинин, с остатъци от недоизпратена в странство захар, с останало още в министерски чифлици и недоизнесено жито, с храна, намерена в кметските къщи, с тлъстите дивиденти на из-никнали като гъби след дъжд акционери — народни представители, с крепостните актове на вили в извънбългар-ски столици… Бомбата е с електрическо действие. Силни земни, подземни, въздушни токове по невидими жици идат от тила към нашия войник и той ще трябва да я хвърли. Ако пък я не хвърли преди утрешния ден… той — и това ще бъде по-страшно — ще я запази за деня на разплатата. Този ден го жадуват еднакво силно в предните постове, както и в кухнята на която и да е забравена паркова колона. …

Неумолимо необходим е един закон. Мотиви-ровката му може да се състои само от едно предложение: "Никой български гражданин не може и не бива да се обогатява през и чрез войната". …

От всяка банкнота, от всяка златна монета в касите на новите ни богаташи лъхва мирисът на потта на измъчените в окопите наши войници, на кръвта на толкова паднали непрежалими герои …

Едно няма да престана да моля от името на армията, от името на всички, които в мъчителни нощи са се замисляли върху сегашното положение: да се поправи сторената неправда и да се постанови, че войнишкият живот няма еквивалент.
— из "Писмо от фронта", 15 юни 1918 г., цитирано в книгата на Николай Христозов "По дирята на безследно изчезналите", част VI, където се изтъква и фактът, че писмото го носил в джоба си Александър Стамболийски на конференцията в Париж при подписването на мирния договор 

Свидни на българския народ жертви!